Sukun dan Gembili sebagai Bahan Baku Tepung Berprebiotik, Mampu Tingkatkan Kekebalan Anak

Sukun dan Gembili sebagai Bahan Baku Tepung Berprebiotik, Mampu Tingkatkan Kekebalan Anak

Bahan lokal seperti sukun dan umbi gembili dapat disulap menjadi tepung berprebiotik untuk membantu meningkatkan kekebbalan pada anak. (Foto: istimewa)

MALANG – Banyak yang beranggapan bahwa prebiotik dan probiotik sama, kenyataannya berbeda. Probiotik merupakan bakteri baik yang ada dalam sistem pencernaan, sedangkan prebiotik adalah makanan untuk bakteri baik tersebut. Keduanya sangat penting bagi tubuh. Prebiotik dibutuhkan untuk membantu bakteri baik berkembang biak secara sempurna sehingga mampu meningkatkan kekebalan tubuh.

Produk-produk makanan, terutama produk makanan untuk balita dan anak-anak banyak yang diperkaya dengan prebiotik. Oleh sebab itu Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP, Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, mencoba mencari alternatif bahan baku lokal asli Indonesia yang jarang dimanfaatkan namun memiliki kandungan prebiotik yang tinggi. Alhasil ditemukan beberapa bahan yang berpotensi tinggi sebagai sumber prebiotik alami, diantaranya sukun, ubi jalar kuning, putih dan ungu, serta umbi gembili.

Widya mengatakan, bahan-bahan lokal tersebut sangat jarang dimanfaatkan. “Nah, bahan-bahan tersebut diolah menjadi tepung. Kenapa tepung? Karena tepung adalah produk antara yang nantinya dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan serta memudahkan apabila nantinya ditujukan sebagai fortikan produk pangan,” je;asnya.

Pada tahapan pembuatan tepung, Widya, melakukan modifikasi proses yang bertujuan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Salah satunya dilakukan pada buah sukun. Tepung sukun ini mengalami peningkatan sifat fungsionalnya dikarenakan ada proses modifikasi pada tahapan pembuatannya. “Modifikasi proses penepungan sukun tersebut bertujuan untuk mengubah sifat gelatinisasi, karakteristik amilografi dan mikrostruktur tepung sehingga bersifat lebih resisten terhadap enzim-enzim pencernaan dan dapat menjadi prebiotic,” terang Widya lagi.

Ubi jalar ungu jika diolah menjadi tepung bisa dimanfaatkan untuk pembuatan mie dan beras analog. (Foto: istimewa)

Selain sukun, lanjutnya, ubi jalar kuning, putih dan ungu juga mengalami modifikasi dalam proses pembuatannya. “Tujuan modifikasi ini untuk meningkatkan kualitas tepung. Dengan demikian dapat dimanfaatkan secara langsung untuk produk-produk ekstrusi seperti mie dan beras analog. Dengan menggunakan tepung ubi jalar termodifikasi ini sebagai bahan baku pembuatan produk selain menjadikan produk akhir mengandung prebiotik juga dapat digunakan sebagai sumber antioksidan alami yang baik untuk tubuh,” urainya.

Satu lagi, kata Widya, bahan lokal yang mengandung prebiotik namun jarang dimanfaatkan, yaitu umbi gembili. Umbi ini semakin sulit ditemukan, terutama di perkotaan di Indonesia. Dari bentuknya, umbi gembili sangat mirip dengan ubi jalar. Yang membedakan, kulitnya lebih tipis dan berwarna cokelat muda. “Masa tanam umbi gembili yang lama yaitu tujuh sampaip sembilan bulan menjadi salah satu faktor alasan gembili susah dijumpai di pasaran. Padahal gembili memiliki segudang manfaat yang belum banyak masyarakat ketahui,” ujarnya.

Proses penepungan gembili dilakukan menggunakan teknologi modern secara higenis sehingga dihasilkan tepung gembili yang memenuhi SNI seperti tepung terigu. Kadar pati dari tepung gembili yang dihasilkan adalah sebesar 41,23% dengan kadar amilosa sebesar 10,92%. Pada proses pengolahannya dilakukan blanching agar warna tepung gembili yang dihasilkan sama dengan warna tepung pada umumnya.

Melalui penelitian ini Widya berharap agar Indonesia mendatang dapat mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Dengan memanfaatkan bahan baku lokal ini yaitu sukun, ubi jalar dan gembili menjadi tepung dapat memberikan masyarakat pilihan bahan pengganti tepung yang lebih sehat dan berkualitas. (*)

Pewarta : Wahyu Putra Prasetyo
Editor : SM Nunggal